Le carré est enlevé en coupant après la 7ième côte à partir du bout de l’épaule, à angle droit de l’épine dorsale. Le bout restant est enlevé par une découpe parallèle à 75 mm de l’oeil de la côte.

L’épine dorsale est enlevée par une découpe droite à la scie, afin que les côtes soient libérées sans toucher l’oeil du muscle.